正宗湖南剁椒鱼？ 四川大厨教你正宗剁椒鱼做法？

1、 用蚝油把鱼全部抹均匀(这样的鱼做出来味道很鲜
2、 放料酒，放一点盐，放点白醋(解腥)(ps:不要放太多，本身剁辣椒会有点咸)。
3、 把姜片葱节放在鱼的下面，鱼肚中放两个香菇。
鱼身均匀的撒上鸡精。再放一层剁辣椒。
4、 进蒸锅，水开后蒸8分钟关火，不揭盖虚蒸5分钟。
5、之后放一层葱花.油烧热. 淋到鱼上就大功造成了。
制作方法二
材料:花鲢鱼头(一定要新鲜，买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜)
鲜红椒(量以切碎后能盖住鱼头为准)，泡椒，大蒜(3个大头子)，姜，葱白(或大葱)
1、姜、葱切丝铺在盘底，鱼头劈两瓣后，把劈开的两面朝下放在姜丝、葱丝上
2、在鱼头上淋少许白醋、料酒、蒸鱼豉油(酱油)，撒少量鸡精，能接受甜味的可再撒点白糖
3、鲜红椒切碎，大蒜切蒜蓉，泡椒切碎，加盐搅拌在一起，盐要稍多
4、起热油锅，把把红椒大蒜泡椒的混合物下锅稍炸，时间要短，10秒钟即可，时间长了香味都跑了
5、把炸好的红椒等连热油一起均匀的浇在鱼头上
6、蒸锅里把水烧开(一定要先把水烧开)，放入鱼头蒸8-10分钟即可，时间视鱼头的大小而定，时间不能长，时间长了鱼头的肉就老了。
二、四川大厨教你正宗剁椒鱼做法？食材：鱼头一个、 红剁椒 20g、姜 1块、蒜粒 3颗、小葱 2棵、盐 2g、胡椒粉 2g、料酒 10g、白糖 5g、豆豉
做法：
1、首先剔去鱼牙，魚牙细菌较多，而且腥味很重。将鱼肉改斜刀，这样鱼肉更容易入味；
2、将鱼头洗净后，两面撒上盐2克，葱姜少许，料酒10克抹匀腌制约15分钟，鱼腥味来源于蛋白质的分解，料酒挥发能去处鱼的腥味；
3、蒜切末，姜切末，葱切末备用；
4、红剁椒用水清洗，剁椒比较咸清洗掉一部分盐分，沥干备用；
5、起锅加油，烧至5成热，下入豆豉和蒜末姜末炒香，倒入红剁椒炒出香味，然后加料酒30克、鸡精5克、白糖5克、耗油5克、生抽10克，蒸鱼豉油20克烧开后关火；
6、盘子内垫上葱姜段，放几根竹签，把鱼头架空利于两面受热均匀，葱姜垫底更易入味；
7、放鱼头，将炒好的料铺在鱼头上；
8、起锅加水，蒸鱼用开水切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。水烧开后，放上鱼头，盖上盖，根据经验鱼一般蒸8分钟刚刚好，既能熟透，又能保持鲜嫩。大火蒸8分钟后关火；将蒸好的鱼从锅内端出，抽去竹签，撒上香葱，浇上7成热油。热油刺激肉身，香味四溢，可以把葱的香味引出来。浇了热油的鱼即使冷了也不会有腥味。
9、一道香辣可口的剁椒鱼头就制作完成了。
三、四川剁椒鱼整条的正宗做法？四川剁椒鱼是一道非常有名的川菜，下面是它的正宗做法：
所需材料：
鲜草鱼1条（约600g），青蒜适量，姜蒜各适量，豆芽适量，红尖椒3个，剁辣椒2勺，豆瓣酱1.5勺，料酒少许，白胡椒粉少许，盐适量。
做法步骤：
1. 鲜草鱼宰杀去除内脏和鳞片后洗净备用。将青葱切段、剁辣椒切碎备用。姜切片、蒜拍成蓉状备用。
2. 首先用适量的食盐和白胡椒粉涂抹在鱼身上，在表面裹上淀粉，并在油锅中将其炸至皮脆肉烂。
3. 将另一个锅中倒入适量油，在油温升高后加入姜片、葱段和蒜蓉煸香。
4. 再加入剁辣椒和豆瓣酱煸炒出香味。
5. 最后加适量的料酒和豆芽，煮至豆芽变软，加盐调味。
6. 把锅中调好味的剁椒鱼汁淋到炸好的草鱼上面，再撒上切碎的青蒜和红尖椒即可。
以上就是四川剁椒鱼整条的正宗做法了。希望对你有所帮助！
四、剁椒鱼的正宗做法四川自贡？食材：鱼头一个、 红剁椒 20g、姜 1块、蒜粒 3颗、小葱 2棵、盐 2g、胡椒粉 2g、料酒 10g、白糖 5g、豆豉
做法：
1、首先剔去鱼牙，魚牙细菌较多，而且腥味很重。将鱼肉改斜刀，这样鱼肉更容易入味；
2、将鱼头洗净后，两面撒上盐2克，葱姜少许，料酒10克抹匀腌制约15分钟，鱼腥味来源于蛋白质的分解，料酒挥发能去处鱼的腥味；
3、蒜切末，姜切末，葱切末备用；
4、红剁椒用水清洗，剁椒比较咸清洗掉一部分盐分，沥干备用；
5、起锅加油，烧至5成热，下入豆豉和蒜末姜末炒香，倒入红剁椒炒出香味，然后加料酒30克、鸡精5克、白糖5克、耗油5克、生抽10克，蒸鱼豉油20克烧开后关火；
6、盘子内垫上葱姜段，放几根竹签，把鱼头架空利于两面受热均匀，葱姜垫底更易入味；
7、放鱼头，将炒好的料铺在鱼头上；
8、起锅加水，蒸鱼用开水切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。水烧开后，放上鱼头，盖上盖，根据经验鱼一般蒸8分钟刚刚好，既能熟透，又能保持鲜嫩。大火蒸8分钟后关火；将蒸好的鱼从锅内端出，抽去竹签，撒上香葱，浇上7成热油。热油刺激肉身，香味四溢，可以把葱的香味引出来。浇了热油的鱼即使冷了也不会有腥味。
9、一道香辣可口的剁椒鱼头就制作完成了。
五、湘菜剁椒鱼正宗做法？食材配料：鲤鱼一条、大蒜6瓣、剁椒、盐5克、鸡粉、生抽一勺、蚝油2勺、香油2克、葱、食用油。
制作过程：
1、将1条新鲜的大鲤鱼清洗干净，然后把内脏和鱼鳞处理掉，再将鱼腥线把掉，在靠近头部的地方下刀，方便将它抽出来。
2、然后再将剁成这样的小块，装入碗中备用，
3、碗中加入适量的蒜末、剁椒末，盐和鸡粉各来1勺，再放1勺的生抽和蚝油，最后放入1勺的香油，然后用手将它们抓匀，再码放到圆盘中，
4、锅中烧水，水开后将剁椒鱼块放入蒸盘中，大火蒸8-10分钟，如果鱼头同时放入锅中蒸，鱼眼睛鼓起大泡时，就代表熟透了。
5、出锅后，再撒点散碎的葱花，最后淋入热油即可开吃，这样做出来的剁椒鱼块超级的美味，关键是做法极其的简单
六、剁椒烩鱼的正宗做法？主料：
鲤鱼1条
辅料
辣椒适量西红柿1个蒜几瓣葱少许姜适量油适量盐4克
步骤1
葱切段，生姜切丝，大蒜拍碎。
步骤2
辣椒放入料理机中打碎。
步骤3
锅里放油，待油9分热将鱼放油锅里炸，炸鱼的时候不要急着翻面，微黄了在翻。
步骤4
鱼炸好后捞起来，锅里留少许油，把生姜大蒜葱炒香，然后加西红柿和剁椒翻炒，炒出汤汁后加适量水，盐。
步骤5
然后放鱼一起煮一会，等鱼入味了就把鱼捞起来放盘子里，最后大火收汁，把汁淋鱼上即可。
七、剁椒鱼籽的正宗做法？制作方法
第一步：准备食材。小鱼子500克、大红椒切丁150克、泡椒（小米辣）切丁10克、小米辣切丁5克、生姜切丁10克、豆豉1小包15克、葱花、豆瓣酱、盐、鸡精或味精、食用油、生抽酱油、料酒、十三香、蚝油、蒸鱼油、芝麻油、醋、等调味佐料如下。
第二步：
1、大火加热，锅内放入700克油，待油温达到4成热120℃左右。
2、将小鱼干放入油中小火炸至金黄色。
3、将小鱼干捞出滤油。
4、滤油后装盘待用。
第三步：
1、将锅内放入15克油，小火加热。再放20克豆瓣酱和准备好的生姜丁、大红椒丁、豆豉、泡椒丁、小米辣丁放入锅中翻炒。加入适量的盐、鸡精或味精、生抽酱油、料酒、十三香、蚝油、蒸鱼油、芝麻油、醋、然后锅中倒入水，水位为淹没锅内配料为佳。水煮开，即可。
2、将炒好的佐料浇至装盘的小鱼干上面。
3、将浇好的小鱼干放入蒸锅中，大火蒸45分钟。出锅，浇上少许蒸鱼油，洒上葱花，锅内再烧开10克滚烫油浇上。一道香、辣、鲜、美味的怪味小鱼干就完成了。
则鱼籽老了口感不好。。中途轻轻推一下锅，防止粘锅。
9
轻轻把中间的鱼籽翻开，检查一下鱼籽是否焖熟，撒葱花，香菜，藿香，关火盖盖，焖一下
焖两分钟左右。揭开锅盖，香气扑鼻，装盘上桌。
八、剁椒鱼仔正宗的做法？剁椒鱼籽的做法步骤
先做准备工作，把独头大蒜2头，生姜10克，切末。锅里放熟菜籽油30克，猪油35克，下自制剁椒酱100克，姜蒜末炒香。
步骤 2
再下各种泡杂菜，泡辣椒，泡酸菜等100克。
步骤 3
加入骨头汤适量。
步骤 4
白醋6克，白醋的作用是去腥。
步骤 5
海天味极鲜30克。
步骤 6
料酒40克。把炒好的料汁倒进另外一个砂锅中。
7把鱼籽小心倒入砂锅里。鱼籽需要提前处理，用密漏勺装着，泡在水里除去血水，多换几道水。鱼鳔要提前剪破。
8
盖上盖子，中火烧开，小火焖6-8分钟，看鱼籽多少，时间不要太久，否则鱼籽老了口感不好。。中途轻轻推一下锅，防止粘锅。
9
轻轻把中间的鱼籽翻开，检查一下鱼籽是否焖熟，撒葱花，香菜，藿香，关火盖盖，焖一下
焖两分钟左右。揭开锅盖，香气扑鼻，装盘上桌。
九、剁椒鱼做法正宗王刚？用料
鱼头（鲤鱼）1个；剁椒100克；姜15克；葱适量；蒜米8瓣；料酒25克；盐2克；油20克；酱油10克；蚝油10克
做法
生姜洗净去皮，一半切薄片，一半切小块，香葱洗净，葱白部分切小段，叶子部分切成葱花
找一个有深度的盘子，先放入适量的姜片和葱白，放入对半切开的鱼头，鱼肉上黑色的内膜要撕掉，鱼头往右部分划2刀，抹上2克盐简单入味，淋上料酒去腥，鱼头的2面都要淋料酒，腌制10分钟左右
蒜米放料理机里剥皮
姜块和剥皮的蒜米放入切碎机里搅打成细小的颗粒
剁椒是买的瓶装的
重点来了，鱼头腌制好别急着加剁椒，先放到烧热水的锅里，大火蒸6分钟，盘子里蒸出来的水是最腥的，一定要倒掉，这样蒸出来的鱼头才没有腥味，也不会影响剁椒酱汁的咸度
换一个小锅，烧热后放入10克玉米油，先放姜蒜末小火煸出香味，再加入剁椒翻炒均匀
加入盐、生抽和蚝油调味煮开
煮好的剁椒酱汁淋到鱼头上
放入烧开水的锅里大火蒸8分钟，如果鱼头比较大，适当的延长时间
鱼头蒸熟后取出撒上葱花，小锅里放入10克油烧热，淋到鱼头上，鱼头不腥很入味
十、四川剁椒正宗做法油封？用料
小米椒（红） 400g
小米椒（青） 100g
大红椒 200g
子姜 300g
大蒜 200g
四川花椒 10g
盐 30g
白糖 30g
白酒（52度） 30g
做法步骤
1、所有辣椒放食盐清洗干净晾干，然后去掉柄备好。
2、子姜和大蒜也洗干净晾干备好。
3、将辣椒，子姜，大蒜都切碎，再剁。有料理机也可以直接打碎，注意要戴手套哦，不然会很辣的，最好再戴个口罩，因为辣椒汁可能会溅到脸上。
4、准备个大点的盆，将剁好的所有料都放进盆里。
5、接着就是用手拌匀，记得戴手套哦。拌匀后再加高度白酒、盐搅拌均匀，一般一斤辣椒加一两盐，做剁椒时不能沾油，搅拌好的辣椒放入保鲜盒，盖盖密封腌制15天即可。
6、剁椒腌制过程中会产生不利于健康的成分——亚硝酸盐，在腌制7--8天时亚硝酸盐的含量是最高的，这期间不宜食用。腌制半个月后亚硝酸盐的含量降低，可安全食用。腌制食物适宜食用时间为腌制的3天内或腌制15天后。