秘制腊牛肉腌制配方？ 腊牛肉怎么腌制？

牛腿肉（或牛腱子） 4斤
盐 1袋
八角 5个
桂皮 4小片
香叶 6片
花椒 1小把
良姜 1块
白扣 7粒
肉蔻 1个（拍裂）
豆蔻 8粒
草蔻 4粒
小茴 1小把
白芷 6片
草果 1个（拍裂）
砂仁 2粒
丁香 4粒
葱 1根
姜 1块
红曲米粉 1勺（吃饭用勺）
料酒 3勺
步骤 1
新鲜的牛后腿肉洗净切大块。（最好用牛前腿腱子肉，带筋，口感好）
步骤 2
牛肉放盆中，加入凉水淹没牛肉，水中放入20克盐，让牛肉在盐水中浸泡出血水。浸泡2小时换清水、加盐再次浸泡，如此反复浸泡24小时（放盐可加速肉中血水的渗出，同时使肉腌入底味）。
步骤 3
准备香料：从盘子中12点钟方向开始，白芷6片，良姜1块、花椒1小把、小茴1小把、香叶6片、草果1个（拍裂）、小豆蔻8粒、丁香4粒、白扣7粒、草蔻4粒、砂仁2粒、肉蔻1个（拍裂）、八角5个、桂皮4小片，大葱1根、生姜1块，红曲米粉1勺。
步骤 4
牛肉浸泡24小时后，连凉水带肉一起倒入锅中，开火🔥，倒入料酒。待水烧开后，打净浮沫。
步骤 5
在打净浮沫的原汤中加入葱段、姜片，各类香料装入香料包放入汤中，大火将汤烧开倒入红曲米粉，搅匀融化，放40克盐，盖锅盖转小火焖炖3--4小时。
步骤 6
关火后让肉在汤中再浸泡1––2小时入味。捞出晾凉。
步骤 7
切片装盘。
二、腊牛肉怎么腌制？原料：牛肉一块，盐、花椒、辣椒面、酱油、料酒、糖、孜然、黑胡椒各适量。
第一步：选肉。腊牛肉最好选用牛胸肉，有肥有瘦，松紧适度，价格适中。牛肩肉、牛臀肉太紧，牛腿肉、胫肉筋皮太多，牛腩根本不考虑，肋眼肉、内脊肉太贵，还是留着烤牛排吧！
第二步：切肉。将选好的牛肉洗净，控净水分，顺肉的纹理切成一寸宽的肉条。
第三步：腌肉。将将盐和花椒炒香，均匀地撒在牛肉表面，用力揉搓，腌一整天，期间将腌出的血水倒掉。注意盐的用量不可太多，否则肉丝会变硬，影响成品的口感。
第四步：加调料。腌制的第二天就可以加调料了。取辣椒面、酱油、料酒、糖各一份，孜然、黑胡椒各一小杯，均匀撒在牛肉表面，再用力揉搓均匀。
第五步：晒肉。用调料腌两整天后就可以晒肉了。每天坚持日出而晒，日落而收，基本上需要二十天左右。
第六步：烘干。经过二十天的晒制，牛肉的水分还很大，为防止腐败，要烘干，烘箱温度设定华氏170度，烘30分钟左右。
第七步：继续晒。烘过的牛肉还要继续晒，方法与第五步相同。看着肉一点点风干。
第八步：熏制。如果你喜欢烟熏味，就要开始熏制了，如果不喜欢可以放弃这一步。我用的是樱桃木屑，点燃后将肉放在烟火上熏烤即可
三、如何腌制腊牛肉？以下是腌制腊牛肉的步骤：
材料：牛肉（一般选用上脑筋等瘦肉部位），盐、白糖、生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒等。
步骤：
1. 备料：将牛肉洗净，去掉表面血迹和油脂，切成小块。生姜、葱、大蒜分别去皮切成小段备用。
2. 腌制：将牛肉块放入碗中，加入盐、白糖、生姜、葱、大蒜搅拌均匀，放入冰箱冷藏。每隔一天，将牛肉取出来搅拌均匀，放回冰箱继续腌制。
3. 调味：在腌制牛肉的同时，将八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒放入锅中，小火慢炒至香味出来。将调料磨成粉末备用。
4. 阴干：腌制3-5天后，将腌制好的牛肉取出晾干，最好能放在通风干燥的环境中。晾干后再裹上调料粉，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室中。
5. 切片：腌制好的腊牛肉，待风干后就可以切成薄片，放在密封袋中冷冻保存。
注意事项：
1. 腊牛肉的腌制时间因温度和季节不同而异，一般需要3-5天，但最好发挥自己的判断，让时间更加合适。
2. 磨制调料时，应该注意将桂皮、草果、香叶等老化的份量减少，这样口感会更加的好。
3. 切片后，如果干燥不充分，口感会有些过于柴硬，最好在转烤箱中烘干10-15分钟左右。
四、腊舌腌制配方？第一步，撒盐：用尖刀将牛舌划开，不要留太厚的肉层，然后用食盐均匀涂抹在划开的地方，外面也要涂抹，让整只牛舌都均匀的被盐覆盖，食盐量应该比平时稍重，一般100g盐对应5kg肉左右，这个可以自己衡量。盐稍重一些一个主要是防止脱水不彻底发生腐臭，再一个是防止盐不均匀导致味道不佳。
第二步，静置：将撒盐后的猪脚放在一个大盆里，让其自然脱水一部分，同时盐分充分穿透覆盖肉层，这里一般可以放置2-3天左右。
第三部，加香：可以根据自己的喜好在静置后的牛舌陌上一些香料，如花椒，胡椒等，根据自己的喜好添加，也可不添加。
第四步：开晾。
1.干冷的北方可采用传统的自然晾晒方式，比较简单，直接挂往阴凉通风处即可，不会有烟味，但是少了烟熏的独特味道。
2.烟熏一般采用比较能发出香味的木材或燃料，如柏树、柚子皮、橘皮等，这样腌制出来的肉味道具有独特香味，非常不错。当然烟熏要控制好高度，不宜离火太近或太远，一般离火苗80-120cm为宜.
第五步，收成：腌制的时间可长可短，烟熏一般45天左右即可出味道，观察标准为：肉皮呈现焦黄色，肥肉呈现透明状即表示可以使用，也可放时间长些。而自然晾晒的时间要比烟熏稍微长些。
五、腊牛肉调料配方？食材清单
红辣椒
一个
腊牛肉
一块
盐
适量
油
适量
烹饪步骤 共8步
1
腊牛肉洗干净
2
洗净好的牛肉煮饭的时候放在电饭锅内蒸
3
蒸好的腊牛肉晾凉后切薄片
4
红辣椒切段
5
锅中放入适量的油放入腊牛肉，小火慢慢炒
6
接着放入红辣椒一起炒
7
加入适量的盐翻炒均匀即可
8
出锅
收起
美味小贴士
腊牛肉一定要提前蒸好不然切不动
六、风干腊牛肉腌制方法？食材准备：牛肉，白酒，白糖，盐，五味酒，酱油等。
具体做法步骤如下：
第一步：准备牛肉一般是准备了15斤，不用洗，把它切成长条，大概3到5厘米宽，加入100克白酒，3勺白糖，半包盐，用手把它搅拌均匀，一定要搅拌多几次，抓一抓，抓均匀。
第二步：搅拌均匀后，把牛肉装到深盘里，面上再加上少许的白酒，把肉再压平压紧一点，压紧之后放一边腌制36个小时。
第三步：肉腌制好后，准备一些棉线，用筷子在肉的一头插一个洞，再拿一根棉线穿过去，线的长度取可以挂起来就行了。
第四步：全部肉穿上棉线后，就把肉挂在风口处或太阳下晾晒一天，一天就够了，别晒太干了
第五步：牛肉晒一天后，取下来，准备一瓶五味酒，这五味酒是我们客家人秘制的调料，是用八角、桂皮、香叶、小茴、丁香磨成粉，加高浓度白酒浸泡几个月而成，每年我们都会提前泡一大瓶，做腊肉和过年焖肉时，都要用到，大家可以配五味粉，如果喜欢五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。
第六步：热锅倒入适量的五味酒，再加入一些生抽，把它烧热后调小火来，把肉一块一块放进去浸泡一下，这样做可以上色又可以调味，味道特别香。
第七步：泡过的肉再次放到盘中摆好，把锅中剩余的汁浇到肉上面，然后再腌制一个晚上，第二天再拿去晒。第八步：腌制好的肉，再次挂起来晾晒，大概晒一星期。
七、腌腊牛肉怎么腌制？原料：牛肉10千克。
配料：盐300克、花椒200克、八角150克、茴香150克、丁香30克、山奈75克、香叶30克、姜200克、甜面酱100克、料酒500克。
熏料：锯末、新鲜柏丫、松枝若干。
做法：1、将盐、花椒、八角、茴香、丁香、山奈、香叶炒香碾磨成粉状，然后将生姜拍破，与所有配料混合均匀。
2牛肉切成3至4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍牛肉外表，将牛肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次。
3将牛肉上串穿一个洞，挂起来风干3至5天。
4将锯末引燃，盖松枝，再盖柏丫，将牛肉置于其上，如此熏制，直到牛肉表面变成黄色或黑色。
5将牛肉挂在通风良好的地方，等牛肉干透，即可。
八、湖南腊牛肉腌制方法？步骤/方式1
食材清单加
新鲜牛肉 2斤 、 花椒 15粒 、 盐 30克 、 白酒 2勺
烹饪步骤1牛肉两斤洗干净，切成块，白酒半瓶盖就可以了大约10毫升，盐30克左右，不用太咸，花椒十几粒，就可以，这碗盐还要做腊肉，所以比较多
步骤/方式2
牛肉切成6块的样子，放花椒盐白酒抹匀腌制2小时，
步骤/方式3
牛肉大太阳晒六七天，然后挂阳台风干三四天收起来
步骤/方式4
风干好的牛肉，冷水泡五个小时泡发一下不然太硬了
步骤/方式5
牛肉切薄片，，准备姜丝蒜片干辣椒小米辣大红椒蒜苗，不能吃辣可以不放干辣椒小米辣
步骤/方式6
锅里热油，放小米辣干辣椒姜丝蒜片炒香
步骤/方式7
下牛肉翻炒2分钟，倒一大勺米酒煮2分钟
步骤/方式8
倒水煮一下牛肉干，大概煮5分钟，开始调味，放盐生抽蚝油
步骤/方式9
下蒜苗大红椒鸡精翻炒一分钟起锅。
九、腊牛肉腌制多久最好？腌制腊肉最好10天左右 做法 配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。
十、湖北腊牛肉腌制方法？腊牛肉的腌制方法很简单，先把买回的新鲜牛肉改刀，改为约2厘米厚、一斤左右的块状，然后根据牛肉的多少，按一斤牛肉12克盐、3克花椒粉、3克辣椒粉的比例，把每块牛肉的各个面都抹到。放到盆里腌3天，然后挂到太阳下晒2天，最后挂到屋内通风处，风干即可口美味腊牛肉。